Es bastante difícil hacer recetas originales con un ingrediente base como son los fréjoles pintos, pero se consigue. Como lo demostraron en Ambasaguas en esta segunda edición del concurso: ricos y originales platos con el sabor de esta legumbre....
Historia de las Legumbres
Las legumbres han desempeñado un papel vital en casi todas las
culturas y civilizaciones antiguas que conocemos hoy en día.
En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones. La alubia pinta de León, es de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada.
Abundan indicaciones sobre su cultivo, preparación y consumo: desde
las tumbas reales del antiguo Egipto hasta la Iliada de Homero en la
antigua Grecia, e incluso en el Antiguo Testamento.
El uso de las legumbres como dieta básica puede remontarse a más de
20.000 años en algunas culturas orientales, mientras que la alubia
común, la alubia de lima y la alubia pinta se cultivaron por primera
vez en las primeras civilizaciones mejicanas y peruanas hace más de
5.000 años, y eran populares tanto en la cultura Azteca como en la
Inca.
Aunque los historiadores no están seguros de si las alubias
fueron introducidas por primera vez en Europa tras el descubrimiento
de América, lo cierto es que su cultivo data de esas fechas.
Estas culturas antiguas ya sabían que el secreto de las legumbres
estaba en su diversidad y su inmenso valor nutritivo.
Por ello, el escritor y académico italiano, Umberto Eco sostiene que
el cultivo de alubias en Europa durante la Edad Media desempeñó un
papel monumental "salvando" a los europeos de un aún más triste
destino de desnutrición y posible extinción...
"Sin alubias la población europea no se hubiera duplicado en pocos
siglos, y actualmente no seríamos cientos de millones..."
Valor nutritivo:
Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad (por ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina) que la de origen animal. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal.
Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre (beneficioso para quienes tienen diabetes).
El elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio, permite que formen parte de la dieta habitual de personas con hipertensión. Además, su elevado aporte de folatos, es muy eficaz contra la anemia, por lo que su consumo está recomendado para aquellas personas que padezcan este malestar.
Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes. Antes de cocerlas es necesario rehidratarlas previamente. Para ello, basta con sumergirlas en un recipiente con abundante agua fría y dejarlas en remojo durante aproximadamente 12 horas. El agua de remojo debe escurrirse y renovarse para la cocción, que debe comenzar con el agua fría (nunca hay que añadir las alubias en agua hirviendo). Se añade una cantidad de agua tal que alcance unos 6 centímetros por encima de las judías. No conviene añadir la sal hasta que la cocción haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica.
Los platos tradicionales se caracterizan por su contundencia al incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o distintos tipos de carne de caza. Si en la zona de Castilla, las alubias llevan morcilla, en Cataluña no hay "fesols o mongetes" que no vayan acompañados de butifarra. Una excepción es el típico plato "Moros y Cristianos". Aquí las alubias, siempre negras, se combinan con el arroz.
En general, las alubias pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, añadiendo un sofrito un poco antes de completar la cocción de las alubias.
Una forma muy actual de consumir las alubias es en ensalada. Una alternativa sencilla, que cada día se impone más. No hay más que hervirlas y añadirles las hortalizas o verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir. También se pueden saltear con setas o acompañar de gambas o mejillones.
(De Legumechef y http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Alubias.htm)
