Artículo publicado por El Confidencial en su edición digital el 12/01/2010 y firmado por Cristino Álvarez, alias Caius Apicius
CANCIONES DE BOLSILLO
Feliz reencuentro con la cecina, un olvidado alimento selecto
por
Caius Apicius
Un buen plato de cecina (Imágenes: Flickr.com/jlastras)
En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito de prolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas delicatessen, voz que el Diccionario recoge así, en cursiva, y hace valer por "alimentos selectos". Uno de ellos, sin duda, es la cecina.
La cecina es, sencillamente, una "carne salada, enjuta y seca al sol, al aire o al humo". Ésta es la definición que recoge la última edición del DRAE (XXV, de 2001)... y coincide palabra por palabra con la que, en 1892, recogió Ángel Muro en su gran Diccionario de Cocina. Una de dos: o los académicos se toman con muchísima calma la revisión de las definiciones del Diccionario, o la cecina ha sido, durante más de un siglo, algo semiolvidado. Me inclino a pensar que ambas posibilidades son aceptables.
Corominas nos dice que cecina, voz que data en el siglo XIII, viene del latín siccus, de donde siccina. Covarrubias, ya en el XVII, cree que cecina podría valer por ciercina, porque -añade- "es la carne salada y curada al cierzo, y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este aire". Secar la carne por medios naturales es uno de los más antiguos procedimientos para conservarla, ciertamente en tierras frías, aireadas y soleadas... como la Maragatería, en torno a cuya capital, Astorga, se concentra la elaboración del que es el emblema gastronómico de la zona.
Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera...-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, al parecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra; se habla aún de cierta cecina "de Dios nos libre" hecha con carnes de macho cabrío.
Siete meses de proceso
El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y se deja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal no demasiado fuerte.
La desaparición de la cecina fue uno de los daños colaterales de la ‘dictadura del cerdo ibérico’.
Hoy la cecina ha reaparecido con ímpetu en nuestras charcuterías. Me alegro: me gusta mucho. Eso sí, me gusta la cecina, no el tasajo; quiero decir que no la quiero excesivamente curada. Normalmente la tomo tal cual, cortada en lonchas finas, pero no tan sutiles como las del jamón de bellota. Como a todos los ahumados, bajarle un poco los humos con un hilo de aceite virgen le viene muy bien.
Si se quiere acompañar con algo que suponga un contraste de texturas, recomiendo unos piñones de pino, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural. También acepta muy bien una base de pa amb tomaquet. Puede combinarse con alguna fruta: un cucurucho de cecina tapizado con una lámina de mango y un bastoncito de buen foie-gras en el centro queda muy bien. Me gusta tomarla, y no sólo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, de mencía y más joven que viejo... o con una cerveza con cuerpo.
¿Embutido o fiambre?
La cecina era un producto habitual en las provisiones que cargaban los galeones españoles de los siglos XVI y XVII para consumo de la tripulación. Está emparentada con otras ilustres carnes sometidas a procesos similares, de las que quizá la más famosa sea la bresaola de la Valtellina italiana, que también se ve ya con frecuencia en buenos establecimientos de alimentación; menos conocidas por aquí son la carne seca de los grisones (Suiza) o el brési del Jura (Francia).
Me queda la duda de dónde colocarla. No es exactamente una chacina, palabra de similar origen, porque el DRAE -y más diccionarios- pide que la carne usada sea de cerdo, lo que no es el caso; no es un embutido, porque esa carne no está metida en ninguna tripa, que es la condición sine qua non para serlo. Tampoco podría ser, en principio, un fiambre... porque la carne tendría que haber sido previamente asada o cocida, con el fin específico de consumirla en frío; pero al final de la entrada correspondiente, el DRAE admite que fiambre se dice "también de la carne curada". Fiambre, pues; con reparos, pero fiambre.
Un producto felizmente recuperado, y en alza; su calidad bien lo merece. Fue muy popular... hasta que dejó de serlo. El triunfo de la clásica "tablas de ibéricos" no tuvo sólo consecuencias positivas, y el olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí y la propia cecina fue, de hecho, un triste daño colateral de la dictadura del cerdo ibérico. Bienvenida sea, pues, la vuelta de la cecina: todo lo que sea sumar, en el inventario de cosas ricas, es, quién podría dudarlo, no bueno: buenísimo.
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Entrevista recogida de internet
Cristino Álvarez, alias Caius Apicius
"Hay que disfrutar de la comida con el alma, si no, no vale"
La boca se le llena de elogios no sólo al hablar del rito que acompaña a una buena becada, sino al reconocer la profesionalidad de algunos compañeros de mantel y pluma que le precedieron como el doctor Martínez Llopis o Néstor Luján.
Admirador de Cunqueiro, Plá, o Camba, detrás del nombre Caius Apicius con el que firma sus espléndidos artículos y reportajes gastronómicos, se esconde el periodista Cristino Álvarez, colaborador habitual de revistas como "Sobremesa" y periódicos como "La voz de Galicia", donde escribe cada domingo.
¿Qué es la gastroarqueología?
En general la gente tiene la falsa idea de que la mayoría de los periodistas que nos dedicamos a esto somos críticos gastronómicos y yo crítica he hecho poca. Bueno, he hecho durante nueve años pero no es lo que más me gusta. Me gusta el estudio de la gastronomía, de la cocina, el saber de dónde vienen las cosas, por qué. Eso es para mí la gastroarqueología.
¿Es necesario ser ameno para escribir de gastronomía?
De gastronomía y de todo, los ladrillos no se los lee nadie, pero yo creo que uno consigue ser ameno cuando escribe sobre lo que le gusta.
Lo digo por la importancia que las pequeñas anécdotas tienen en casi todos los artículos gastronómicos, como la historia de las cabras que descubrieron la planta del café y que permanecieron en vela y excitadas toda la noche después de comer las bayas...
Ah, ya, pero es que tú no eres una lectora inocente, tú sigues y lees los artículos y las revistas especializadas y claro, te sabes esas historias que encuentras una y otra vez, pero el lector no iniciado encuentra esas leyendas y esas anécdotas por primera vez y agradece esa amenidad.
¿Te emocionas a menudo comiendo?
Desgraciadamente no muy a menudo. Y ésa es mi frustración. Después de veinte años en esta guerra, es difícil seguir emocionándote, o al menos, no tanto como antes. Ahora, cuando me emociono es cuando de verdad pienso "estoy delante de algo importante".
¿Cuándo ha sido la última vez que te ha pasado eso?
Que me venga a la cabeza ahora mismo, la última comida que hice con Pedro Subijana. Pedro tiene la virtud de imprimirle emoción a lo que hace. Nunca pido nada cuando llego a su restaurante, igual que me pasa con Juan Mari Arzak, llego y dejo que ellos me pongan la comida. Cuando ya has visto casi todo o lo que ves son variaciones sobre el mismo tema una y otra vez, encontrarte algo tan bien hecho y con tanto cariño y tanta perfección, emociona, eso sí que emociona.
¿Cuál sería el reverso de una profesión como la tuya que en principio puede considerarse tan placentera?
Pues no sé, quizás esas noches siguientes a algunas comidas, cuántas veces dices ¡qué bien he comido! Y luego pasas una noche toledana.
¿Llegas a hartarte alguna vez de "ciertas esclavitudes" de tu profesión ?
De la comida, no. Lo que sí satura alguna vez es el montaje que ves alrededor de ciertas cosas, eso decepciona bastante.
¿Qué es lo peor de tu trabajo?
Que es un trabajo. Cualquier hobby que se convierte en obligación pierde su encanto, pero a mí mi trabajo me encanta.
¿Y lo mejor de tu trabajo?
La cantidad de amigos fantásticos que he hecho.
¿Hay genios en cocina?
Pocos, pero sí, los hay. Yo te mencionaría cuatro. Michel Gerard, el inspirador de la Nouvelle Cuisine; Freddy Girardet, que creó lo que él llamaba la "cocina espontánea", una cocina muy intuitiva y muy bien llevada; Joel Robuchon y Ferrán Adriá. Todos ellos no son genios porque un día se levanten y se les aparezca la virgen, son genios porque ponen en práctica lo que decía Camilo José Cela de que la inspiración te tiene que pillar trabajando. Uno es bueno en algo a base de trabajar, trabajar y trabajar. Y luego está esa otra tendencia a encumbrar a gente que durante un tiempo goza de cierta fama mediática pero que con el tiempo desaparece. Sólo los que de verdad son grandes, permanecen.
¿Quién ha escrito mejor sobre gastronomía?
En literatura gastronómica, que no culinaria, yo destacaría tres obras para mí fantásticas y muy amenas, "La Casa de Lúculo" de Julio Camba; "La cocina cristiana de Occidente", de Álvaro Cunqueiro; y "Lo que hemos comido", de Josep Plá, esta última escrita en catalán.
¿Hay corrientes dentro de la escritura gastronómica?
Sí, sin duda. Están los que escriben sobre platos y restaurantes, los que hacen crítica y los que buceamos en el porqué de las cosas. En este sentido para mí los dos grandes maestros han sido Manuel Martínez Llopis y Néstor Luján. Dentro de la crítica gastronómica también hay corrientes. Está el que analiza y comenta lo que ha degustado y está el que se limita a copiar la carta de un restaurante. Si te fijas hoy prácticamente todo el mundo puntúa, se saltan el comentario, el análisis y eso para mí es fomentar la no lectura. Y por otro lado, yo no entiendo en qué se diferencia un vino puntuado en 9,25 de uno que consigue un 9,50. Que alguien me lo explique porque no lo entiendo. Yo no hilo tan fino, no sé llegar a tanto.
¿Se manipula mucho la opinión de los lectores que siguen o seguimos la prensa gastronómica? Lo digo porque a veces parece que algunos periodistas se han empeñado en venderte alguna moto y se han puesto de acuerdo para conseguirlo.
Como en todos los terrenos, supongo que también en el nuestro hay grupos interesados. Hay los que se saltan la ética y tratan de llevarte a su terreno, pero esto ocurre en todas las profesiones, ¿eh? Lo que sí ocurre más en nuestra profesión, o yo al menos así lo noto, es el masivo uso de Internet como fuente de información, en vez de ir a fuentes originales muchos escritores acuden a la Red para informarse y eso se nota en que al final lo que escriben carece de hilo, no es lo mismo manejar treinta y cuarenta libros que tirar de Internet. Lo que más pena me da de todo esto es cuando alguien cita a alguien pero no lo menciona.
O sea, cuando un escritor fusila a otro, ¿a eso te refieres?
Sí, cuando utilizas a otro compañero como fuente y ni siquiera lo citas ni mencionas de dónde sacas el dato que estás utilizando. Me da mucha pena que la gente se adorne con plumas ajenas.
La pérdida de biodiversidad, especies animales y vegetales, de lenguas y palabras, ¿es comparable a la pérdida de algunas tradiciones culinarias?
Lo que me parece más lamentable en esto que planteas, junto a la pérdida de biodiversidad, es el deterioro del lenguaje, eso sí que me hace saltar. Cada vez hablamos y escribimos peor, con más descuido, y eso sí que es una pérdida. Con respecto a tradiciones culinarias, yo soy de la opinión de que las recetas que se han perdido se han perdido por algo, en pocas palabras, porque se tenían que perder.
¿Qué entiendes cuando la gente habla de un vino masculino o un vino femenino?
Con esta pregunta me entran ganas de salirme de lo políticamente correcto.
Por favor, hazlo.
Mira, de entrada no entiendo ese tipo de valoración acerca de un vino. Y ya sé que se emplea a veces y que son términos aceptados mayoritariamente. Pero ¿a qué se refieren? ¿A un tipo de vino con características que habitualmente se atribuyen a la mujer como la dulzura, la amabilidad, la elegancia, el refinamiento? Pues me parece muy machista, porque por el contrario ¿a qué estamos llamando un vino masculino? ¿A uno más bruto, más áspero, o más qué? No me gusta nada esa calificación, porque aunque a veces comentes de forma coloquial "éste es un vino con toda la barba", en cuestión de vinos creo que no se puede hablar de géneros, sólo de vino bueno y vino malo.
¿Qué es la gastronomía?
Podría decirte que es la ciencia de la comida, pero me quedaría corto. Yo creo que es pasar de la pregunta de si hoy vas a comer o no vas a comer, a encontrar un placer racional en la comida, a disfrutar con todos los sentidos del acto de comer unido a un análisis intelectual de lo que comes.
Entonces, ¿no hay placer sin que medie un proceso mental?
Hombre, yo creo que cuando la vaca come un buen pasto está disfrutando de la comida. Pero hay mucho más placer cuando se come con los sentidos y también con el espíritu. Mira, te pongo un ejemplo. Yo adoro la becada, y si me pones la becada delante yo me la como y disfruto muchísimo. Pero disfruto mucho más cuando voy a Zalacaín y viene Blas con mi becada ensartada en un espadín y me la prepara a la vista con un poco de armagnac, y me la trincha delante en dos golpes, me la pone en la mesa y me exprime la carcasa en la prensa y me la liga con la salsa. Todo esto te lo está haciendo en la mesa auxiliar y tú ya estás saboreando y disfrutando de la becada de antemano, antes incluso de probarla, gozándola. Comer no es el mero acto de comer. Es un acto físico, pero también es un acto estético, intelectual. Hay que disfrutar de la comida con el alma. Si no, no vale.
Isadora
http://www.accua.com/gastro/conten/GAS1133.asp
