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Freno a las cocinas exóticas
Hay municipios en Italia que prohíben los restaurantes que no ofrecen productos locales. En España empiezan a copiar la medida
Soraya Martínez, Idris Machton, Nasser Alkhayat, Lin Ming y Lidia Cifuentes
29 Octubre 11 - Madrid - Lidia Jiménez
Un pintoresco pueblo de La Toscana, en el norte de Italia, prohíbe la comida extranjera desde hace un mes. Ningún restaurante de productos exclusivamente foráneos puede instalarse en el bonito centro histórico de Forte dei Marmi, de 7.000 habitantes, ni en su concurrido paseo marítimo. Ni rollitos de primavera, ni tacos mexicanos, hamburguesas «big size» o sushi japonés. El alcalde del municipio, Umberto Buratti, del Partido Demócrata (PD) –centroizquierda–, apuesta por preservar la cultura tradicional, salvaguardar la calidad de la gastronomía local y garantizar al turismo la «autenticidad» italiana. La población se multiplica por cuatro en verano, con visitantes de Milán o Florencia, pero también de Alemania o Rusia. Viven prácticamente del negocio turístico, de la belleza del entorno. Y no quieren perder su sello de identidad.
En España, Joan Perelada, alcalde de Vall de Boí, en el Pirineo catalán, intenta tomar la misma medida. Está «absolutamente convencido» de que el «futuro económico» pasa por ahí: por «lo que nos hace diferentes». En los próximos días hará su propuesta en el Ayuntamiento que gobierna. «En nuestro caso, disponemos de un patrimonio mundial románico, que es único, un impresionante parque nacional, balneario del año 1800... una historia que pesa y que hemos hecho un esfuerzo grande en preservar. Si después de todo esto aparece una hamburguesería en la plaza, sería un error tremendo, ¿no?», explica enérgicamente por teléfono el alcalde, quien insiste en que «al menos» abrir el debate sería «necesario». Un artículo publicado el pasado jueves en «The New York Times» parece darle la razón. El texto menciona la casi obsesión en Estados Unidos por «comprar sólo productos regionales». ¿Es que la globalización pasó de moda?
«En capitales y ciudades grandes, todo cabe. Pero, ¿qué pasa cuando hay que elegir? No somos tan grandes para tener de todo», asegura Perelada, que ya se ha puesto en contacto con algunos colectivos que podrían apoyar su propuesta. El valle engloba siete pueblos que suman unos mil habitantes en total. «Como pasa en otros lugares pequeños, hay que hacer una apuesta, y apostamos por la calidad de lo nuestro». «No todos somos iguales, hay que cultivar la diferencia para competir». «Voy a intentar hacer lo que ha hecho La Toscana aunque es difícil porque no hay una ley que lo permita. Debería revisarse la normativa». «Habrá gente que me critique pero esto no tiene nada que ver con la xenofobia. Nosotros somos pequeños, es la realidad. No queremos ser grandes ni globales. Nuestro objetivo es la autenticidad», concluye el edil.
Un «tupper» con pasta
Algunas ciudades, como Barcelona, tomaron decisiones en esta dirección. En el casco antiguo se cerraron más de 30 locales kebabs el pasado verano. La razón esgrimida fue el ruido –molestaba a los vecinos– y la suciedad que provocaba el comer en la calle. También la falta de autorización apropiada (la licencia para platos preparados «take away» escondía actividades propias de un bar). Pero desde el Ayuntamiento barcelonés tampoco se escondió la intención de proteger «la restauración autóctona y la potenciación de la cocina mediterránea» como seña de identidad.
En las capitales de provincia, la alternancia de restaurantes «exóticos» y gastronomía castiza forma parte del panorama cotidiano. En Madrid, por ejemplo, en apenas 200 metros de la calle Martín de los Heros, zona de Argüelles, se encuentra una cervecería alemana, una crepperie, un restaurante kebab marroquí, un mexicano, un japonés, comida normanda y un español con cocido madrileño en la carta. Preguntados los dueños por la decisión italiana de prohibir «lo extranjero», el que menos, se lleva las manos a la cabeza. «Los primeros perjudicados son ellos, todo el mundo toma platos italianos», opina Idris, empleado del kebab desde hace 10 años y con residencia en España hace 20. Curiosamente, el marroquí saca un «tupper» con pasta y tomate para almorzar.
La palabra racismo la pronuncia Nasser A., dueño de la crepperie. «Los italianos son así. Aquí esa norma no va a triunfar», zanja. El español José Pablo Medrano, del bar Penjamo, con 60 años de antigüedad, asegura que «las tapas funcionan igual». Lo mismo opina la camarera del bar alemán, vestida de bávara. El japonés, Lin Ming, de 37 años, no dice nada. «Sushi bueno», acierta a decir. Sin duda. El restaurante está lleno.
El alcalde de Vall de Boí bromea al respecto: «Piensa que llegas al Pirineo y encuentras un chino. Sería absurdo ¿Te imaginas que no pudieras comer pescaíto en Cádiz?». En Castilla La-Mancha, la apertura de una hamburguesería en plena plaza de Zocodover, en Toledo, tampoco gustó mucho. Desentona un poco. «Se está perdiendo lo esencial», continúa Perelada. «Éste es un tema imprescindible ahora pero, dentro de 10 o 15 años, será esencial. Los que mantengamos la diferencia, triunfaremos. Estoy seguro. No quiero perder eso que tanto le gusta a la gente que viene por aquí, cuando dicen «aquí aún huele a pueblo».
Licencia para comer
La alimentación es sólo la punta del iceberg de una discusión compleja. ¿Apostar por lo autóctono es rechazar la integración? ¿Ser internacionales es convertirse en iguales? «Sentimos una cierta nostalgia, romanticismo de un mundo que se va, pero somos nosotros, como clientes, los que elegimos», afirma Miguel Ángel Oroquieta, subdirector de la consultora de franquicias Tormo y Asociados. En su último informe de restauración, que puede consultarse en la web, aparecen cientos de datos y porcentajes. «La ley de la oferta y la demanda es la clave. Si voy a un pueblo italiano, quiero comer un plato típico, sí, pero como consumidor, no creo que deba regularse qué se puede comer y qué no en cada lugar».
Oroquieta pone el ejemplo de algunos norteamericanos «que buscan McDonalds y Starbuck’s en cualquier ciudad que visitan». «El cliente es absolutamente libre de consumir lo que quiera», agrega. Aunque sea más caro. Si hablamos de restaurantes, según Oroquieta, la cifra mayor corresponde a los chinos. Les siguen hamburgueserías e italianos. «Que se apoye lo autóctono es una medida inteligente, buena, pero no se puede ni se debe regular», resume.
Las asociaciones de hostelería y turismo no muestran una postura uniforme. Prefieren preservar lo autóctono, pero sin normas. Desde Andalucía, por ejemplo, aluden al «libre mercado» como base empresarial. «Cuando se otorgan licencias, no se pregunta qué tipo de cocina se ofrecerá sino si se cumplen las normas arquitectónicas y sanitarias reglamentarias», explica José Luis Camarero, gerente de la asociación de Sevilla. En la capital andaluza, concretamente, reconocen no «sufrir» competencia. «Tendría que pensar mucho para acordarme de cuántos restaurantes japoneses hay aquí». El País Vasco es otro de los lugares con menos influencia «extranjera». Exceptuando Bilbao, cuyos kebabs forman parte del paisaje urbano del casco antiguo, cocinas como la de San Sebastián no compiten con taquerías ni falafel. En el pueblo de La Toscana, cabe aclarar, sí se permite la fusión: un negocio podrá abrir si mezcla productos de fuera combinados con pasta o pizza.
Mayoría de restaurantes chinos
Aunque casi todos se parezcan, no son franquicia. La mayoría absoluta de restaurantes en España extranjeros corresponde a los chinos. Hay miles y en cualquier barrio de cualquier ciudad española se puede comer un rollito o arroz tres delicias a un precio más que aceptable. Los primeros restaurantes chinos que se instalaron en España eran una cuestión familiar. Todos los miembros de la familia estaban ocupados en el negocio. Después comenzaron a proliferar y se han convertido en uno de los negocios más visibles
