La gastronomía ha sido un asunto de suma importancia en la historia de las naciones. No se puede hablar de un país, región o provincia sin tocar este tema
León, martes 20 marzo 2011 (RLG)
En España tenemos los primeros indicios de la alimentación de sus habitantes en las cuevas y excavaciones prehistóricas, donde aparecen dibujos de caza, e incluso frutas
y otras hortalizas. Existen vestigios de civilizaciones de gran importancia como los Concheros, localizados en cuevas del norte de España (Tito Bustillo en Ribadesella) así llamados por su alimentación a base de pequeños moluscos y crustáceos cuyas conchas se iban amontonando en su hábitat.
La primera aparición escrita de nuestras costumbres gastronómicas se encuentra en el libro de Estrabón, “Geografía”, que nos habla de los Iberos.
Más tarde aparecen la agricultura y la ganadería tal como las conocemos hoy día.
Con la llegada del Imperio Romano la evolución de la gastronomía toma un mayor auge, mediante el desarrollo de los productos característicos de nuestro país. Los romanos introdujeron el aceite de oliva, el cultivo de la vid, los ajos, los derivados del cerdo y los pescados, iniciando así el comercio de algunos de nuestros productos gastronómicos estrella de hoy en día.
Los árabes dan un nuevo impulso a la alimentación española con aspectos más modernos de la cocina; recetas y menús parecidos a los actuales, utensilios, etc.
El siguiente hito en la dieta nacional viene dado por el descubrimiento de América y la llegada de nuevos productos de consumo masivo en la actualidad, las patatas, el tomate y el cacao entre otros.
El Siglo de Oro da el toque final a un tipo de comida similar a la actual, con generosos platos basados en el pan, los quesos, los cocidos y los dulces.
Cocido maragato. Pedro A. Maroral.
La sofisticación de la cocina en nuestro país aparece con el afrancesamiento de las costumbres gastronómicas y la aparición de algunos libros de recetas, que no pueden faltar en la biblioteca de un buen aficionado: “La cocina práctica” de Picadillo, el de la Marquesa de La Parabere o el muy popular de la Sección Femenina, hasta llegar al best seller de hoy día “1080 Recetas de Cocina” de Simone Ortega.
Así, con el tiempo, una cocina española rudimentaria y despreciada en el exterior se convierte en uno de los referentes mundiales con figuras de la talla de Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o el desaparecido Santi Santamaría y otros muchos con sus respectivos restaurantes.
En León falleció recientemente nuestro mayor exponente en restauración, Carlos Cidón de “Vivaldi” que era nuestra única estrella Michelín junto la de Juanjo y Yolanda de “Cocinandos”. En este aspecto es necesario mejorar.
En lo que se refiere a nuestra provincia, podemos señalar que con la influencia romana, la Vía de la Plata y más tarde los arrieros maragatos, se introducen en la cocina rural y campesina, compuesta fundamentalmente por potajes y cocidos, algunos productos que han arraigado en nuestra tierra tales como el bacalao, el pulpo y el congrio, que por su duración podían ser trasladados desde zonas costeras, haciéndose famoso el bacalao al ajo arriero de Valderas.
Aunque es de sobra sabido que la base de nuestra alimentación es el cerdo y sus derivados, nos encontramos con embutidos, hoy conocidos a nivel nacional, como el botillo y la androlla de El Bierzo, los excelentes chorizos de toda la provincia, la morcilla de León, etc. La ganadería y la caza también nos deparan una variada oferta, la cecina de Astorga, la de chivo de Vegacervera, los callos y la asadurilla, así como carnes con marcas de calidad como “Valles del Esla”.
Pero eso no es todo; contamos con fantásticas legumbres y verduras, alubias de la zona de La Bañeza, garbanzos de tipo “Pico Pardal”, lentejas de Babia, pimientos de las huertas de El Bierzo y Fresno de la Vega, los tomates de Mansilla, los puerros de Sahagún, las patatas del Valle Gordo, los fréjoles de Ambasaguas del Curueño, todo ello de primerísima calidad.
También destacan los productos de nuestros ríos, una de las redes fluviales mas extensas de España: los cangrejos, desaparecidos por la mala gestión de los organismos pertinentes, las truchas, a punto de desaparecer por las mismas razones y las ancas de rana, ya casi al precio de las angulas.
Los dulces, con delicias tan afamadas como las Mantecadas de Astorga, las Yemas y los Imperiales de La Bañeza, los Nicanores de Boñar, los Amarguillos de Sahagún, los Lazos de San Guillermo de Cistierna y muchos otros.
No me puedo olvidar de los quesos cuyo mayor exponente es el de Valdeón y que como ya mencioné en otro artículo, tienen la desfachatez de denominarlos “castellanos”; cosas de políticos.
También las frutas, fundamentalmente las de El Bierzo por su calidad: peras, manzanas reinetas, cerezas, castañas, que no tienen nada que envidiar a las de otras zonas de España.
Capítulo aparte es el de nuestros vinos. Hasta hace muy pocos años nadie daba un duro por ellos y ahora se han convertido en algunas de las denominaciones de origen más afamadas de nuestro país, especialmente la de El Bierzo con su Mencía y la de Tierra de León con la Prieto Picudo, uvas totalmente autóctonas.
Esta gran variedad de ingredientes da lugar a platos como los múltiples cocidos de la provincia, cuyo mas conocido exponente es el Maragato, la sopa de truchas, la empanada de batallón y otros muchos.
Aunque podría seguir contando las excelencias de los productos gastronómicos leoneses, sería largo y pesado. Ustedes se estarán preguntando qué tiene que ver la exaltación de estos con la Academia Leonesa de Gastronomía, pues tiene que ver todo, precisamente porque lo señala textualmente el primer punto de sus estatutos: “La existencia de esta Academia, tiene como fines la investigación, divulgación, promoción y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de la provincia de León, la difusión de sus manifestaciones y excelencias, propiciando su estima y expansión; cuidar de la pureza de sus tradiciones y apoyar la modernización de las técnicas culinarias, dando a conocer, en España y en el extranjero, las características y aspectos más relevantes de la gastronomía leonesa”.
Nuestra Academia, que no debe confundirse con una academia de enseñanza, pertenece a la Real Academia Española de Gastronomía. El 18 de Febrero de 2011, se ha publicado, en el Boletín Oficial del Estado, la Orden Ministerial firmada por el Ministro de Educación, Ángel Gabilondo, por la que la Academia de Gastronomía se convierte en Corporación de Derecho Público. Es equivalente a las de la Lengua, la Historia, las Bellas Artes, las Ciencias Morales y Políticas, las Ciencias Exactas, la Medicina, la Farmacia y la Legislación y Jurisprudencia.
La leonesa es una Academia joven, ya que nace en el 2006 de la mano de su actual presidente Ramón Villa y comienza lentamente una andadura que hoy ya se reconoce, sobre todo en ámbitos profesionales, siendo una de las de mayor actividad entre las academias provinciales, dada su asistencia y apoyo a todos los eventos gastronómicos de la provincia de León. Por esta razón, en el pasado año la Academia ha sido galardonada con varios premios, entre los que podemos destacar el Premio Anual de la Casa de León en Madrid y otros dos a nuestro Presidente, el Garbanzo del Casino Club Peñalba y el Fréjol de Oro de Ambasaguas de Curueño.
Sería interminable detallar en este artículo la lista de participaciones, jurados en concursos, catas, visitas a restaurantes y bodegas, elaboración de guías como la “Guía Repsol”, colaboraciones en páginas web, etc, que realiza la Academia Leonesa de Gastronomía.
Actualmente se está elaborando la “Guía del Cocido Maragato” y se establecerán los Premios Gastronómicos de la Academia de los que ya informaremos.
Quiero hacer constar que todo ello es un trabajo exclusivo de los académicos, con fondos propios y sin ninguna ayuda por parte de las autoridades locales y provinciales, que en la mayoría de los casos desconocen la existencia de una asociación muy prestigiosa en otras provincias de España y en el extranjero.
Este artículo está precisamente destinado a eso, a que los leoneses sepan que en su tierra trabajan de manera altruísta una serie de personas, representando nuestra gastronomía y nuestra cocina y que lo seguirán haciendo allá donde se encuentren.
Hoy, mas que nunca, con un sector económico en dificultades como el hostelero, es de gran importancia difundir las bondades gastronómicas de nuestra provincia y desde la Academia tratamos de hacerlo, esperamos que acertadamente.
Así mismo queremos agradecer a los medios de comunicación el apoyo que nos ofrecen y que es fundamental para cumplir nuestros objetivos.
Pueden conocernos más a fondo y colaborar con nosotros visitando Facebook y nuestro blog http://academialeonesadegastronomia.blogspot.com/.
José Cañedo García
Secretario General de la Academia Leonesa de Gastronomía.
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