ROSA RIVAS | Barcelona 24/11/2011
En cada edición, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. "Este año va a ser duro", comentaron los responsables de Michelin España con respecto a la guía 2012 para España y Portugal. Duro y difícil como siempre, decían los cocineros, que inevitablemente hacían sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidación de la vanguardia culinaria española. Y los peores pronósticos se cumplieron: nada de tres estrellas nuevas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses decían "¿tanto rollo Michelin para esto?". Y un diplomático Jordi Roca ponía en su Facebook que en esa "noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce esté por encima de todo".
Pero costaba. Se pierden galones en dos de los mayores activos de la potencia gastronómica catalana. Con el cierre de elBulli el 30 de julio se eliminan del mapa sus tres estrellas y la desaparición de Santi Santamaría ha provocado que Can Fabes se quede solo biestrellado, aunque todos pronostican que volverá la tercera, ya con el hereu Xavier Pellicer. "La tercera estrella es del cocinero, y seguiremos trabajando para recuperarla", decía una sonriente y templada Regina Santamaría. Y menos mal que los Roca mantienen el trío estelar en El Celler, Carme Ruscalleda permanece como cocinera cinco estrellas (Sant Pau de Barcelona más dos en Tokio) y se quedan como están los monstruos vascos de 3 brillos, Arzak, Subijana y Berasategui (con 7 estrellas acumuladas en sus restaurantes multi-regionales).
La sorpresa en este panorama de escasez en la Michelin 2012 para España y Portugal ha llegado en la lluvia de estrellas para Madrid. La arriesgada fusión de casticismo asiático de David Muñoz en Diverxo ha merecido su segunda estrella y el neoclasicismo de Diego Guerrero en el Club Allard subió a dos. "No me lo esperaba. Había muchos rumores y decían que yo era demasiado atrevido para el gusto Michelin. Pero se ha demostrado que no hay discurso único", decía un Muñoz "dispuesto a comerse el mundo".
También se elevó a dos estrellas Jordi Cruz con el Àbac barcelonés. Y cocinó feliz en el Hotel El Palace para los premiados y asistentes al evento, que le dedicaron una ovación.
La apuesta gastrobotánica de Rodrigo de la Calle en Aranjuez ha logrado una estrella y otro arriesgado naturalista, Josean Martínez Alija, obtiene su primera estrella para el Nerua de Guggenheim Bilbao. "Ha llegado en un momento perfecto", decía el vizcaíno por teléfono desde su renovada cocina, que acaba de obtener también 3 soles Repsol. Otro aupado al Olimpo es el cordobés Kisko García con Choco y el oscense Lillas Pastia. Y en este quitaypón michelinesco, el gallego Marcelo Tejedor (emocionado en Santiago) recupera estrella para Casa Marcelo y pierde dos estrellas La Alquería, de Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Les suprimen una a Koldo Miranda (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, por cierre), Lluçanès (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), Labroche (Madrid, por cierre), Café de París (Málaga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro's (Valladolid) e Ikea (Vitoria).
"Quien diga que no le importan las estrellas miente", comentaba estos días Dani García en el congreso San Sebastián Gastronómika. "No creo que haya muchas sorpresas. Siempre se quedan cortos", musitaba Joan Roca, acostumbrado a esperar subida de rango con sus hermanos Jordi y Josep en El Celler de Can Roca (seis años les costó tener la tercera).
Y cortos, cicateros, se han quedado los inspectores de Michelin. Si, según los directivos de la firma de neumáticos, las estrellas se ponen en proporción a las ruedas que se gastan en viajes, parece que hay pocos sitios que merezca la pena mover el coche. Aunque los ocho millones de turistas gastronómicos anuales de España demuestren que algo de valor hay.
Horas antes del evento estelar, los máximos candidatos a los 3 brillos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Dacosta) y Dani García (Calima) navegaban entre la resignación y la ilusión tranquila, algo así como la paciencia inteligente que recomiendan los budistas. Con sus momentos de "solidez y estabilidad personal y profesional" tenían bastante, decían horas antes de la gala. Aduriz, a quien en la nota de prensa del Larousse Gastronomique le habían otorgado ya las tres estrellas (vaticinio fallido) se quedó en su restaurante (daba de cenar a René Redzepi y Heston Blumenthal) y no se desplazó a Barcelona. Dani García sí viajó, pero una vez más, para seguir en lista de espera. Como siguen esperando subida a tres estrellas en Atrio (Toño Pérez) y a dos Casa Gerardo (Pedro y Marcos Morán).
Del mismo modo que el pasado año Michelin llevó su noche estelar a San Sebastián, en esta ocasión la ciudad escogida fue Barcelona, en homenaje al otro gran foco gastronómico, Cataluña. Un "menú territorial", de 15 platos y vinos y cavas, fue cocinado por una brigada de lujo con Joan Roca como coordinador. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell servían sus delicias y repartían abrazos a los colegas.
EL PANORAMA DE LA GUIA 2012: Novedades
Nuevos 2 estrellas
Ábac. Barcelona
El Club Allard. Madrid
DiverXo. Madrid
Nuevos 1 estrella
Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d'Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
Silabario. Tui, Pontevedra
MENU CATALÁN DE LA NOCHE ESTELAR
Esto es lo que prepararon los chefs, una brigada de lujo (Carme Ruscalleda, Javier y Sergio Torres, Jordi Cruz y Romain Fornell) coordinada por Joan Roca, para los premiados y asistentes a la gala Michelin en el hotel El Palace de Barcelona
EL CELLER DE CAN ROCA ( Joan, Josep y Jordi Roca):
Brioche de trufa al vapor
Royal de boletus y castañas
Parmentier de calamares al pimentón de la Vera.
Postre láctico
SANT PAU (Carme Ruscalleda):
Mondrian Gastronómico: Brandada de bacalao, pimientos de colores, olivas negras.
Ravioli vegetal, calabacín, berenjena, nabo y jamón Joselito.
Pie de cerdo, almendras, rúcula y cayena.
Postre: Orígenes americanos (chocolate, maíz, yuca y cachaça).
DOS CIELOS (Javier y Sergio Torres):
Crema tibia de mandioquiña con sagú.
Ravioli de foie gras, tomate seco y aceitunas negras.
Liebre a la Royal.
Postre: África: chocolate con especias para comer con las manos.
ÀBAC (Jordi Cruz):
Melón con jamón y nitropiruleta de yogur salado con caviar iraní.
Sobre galleta crujiente, nieve de yogur, néctar de flores y violetas.
Infusión de hojas de higuera con foie gras, migas dulces y saladas.
Tomates en rama desecados con agua de pimiento al aceite de oliva, sardina ahumada, coladura de anchoas, piel de pan y albahaca.
CAELIS ( Romain Fornell):
Macarrones mar y montaña, gratinado al viejo parmesano y trufa blanca.
Hoja de ostra, caviar de vinagre y escaluña, sable de parmesano.
Cucurucho de ceps y avellanas garrapiñadas.
Frambuesa melba cristal.
Artículo y fotogalería en:
http://www.elpais.com/articulo/cultura/pobre/baile/estrellas/Michelin/elpepucul/20111124elpepucul_36/Tes
