Homenaje a la matanza del cerdo
Puebla de Lillo celebra sus tradicionales jornadas gastronómicas durante este fin de semana
20/11/2010
El picadillo es uno de los platos más sabrosos que se puede degustar en la matanza.
JESÚS
Metidos ya de lleno en las fechas de la matanza del cerdo, celebrada puntualmente por los hosteleros del Barrio Húmedo el mismo día de san Martín, Puebla de Lillo se dispone a seguir las jornadas Gastronómicas, en su VIII edición, como homenaje a los productos del cerdo, a la tradición de la matanza y exaltar de esa manera una costumbre que fue impuesta por la necesidad de garantizar el abastecimiento de la despensa. Alrededor de estas jornadas festivas, también se celebrará en esta pujante villa montañesa la VII Feria Multisectorial.
La provincia de León, como tantas otras del norte peninsular, ha vivido durante muchos siglos -”casi todos desde que existen los pueblos-” supeditada a los recursos naturales. El campo fue la despensa de las economías familiares, que proporcionaba el alimento diario para el consumo humano y el de los animales domésticos que complementaban la dieta rutinaria, muchas veces mal equilibrada en sus valores nutricionales. Entre todos los elementos que componían este conjunto alimenticio, impuesto por las circunstancias climatológicas y suelos secanos o regadíos, pronto destacó la crianza del cerdo, animal que es capaz de engullir con voracidad todos los desperdicios y residuos orgánicos de una casa de campo, transformándolos en el variado y atractivo escaparate compuesto por los tentadores jamones, apreciados lomos, ricos chorizos, sabrosas morcillas, salchichones, salchichas y un largo etcétera que culmina en el sorprendente botillo de tintes bercianos.
Por eso, el simpático y gruñón marrano, se adueñó de pocilgas y cubiles para vivir regaladamente, de noviembre a noviembre, sin sospechar que tanto cuidado y tanta sobredosis en su dieta, terminaban en cada san Martín con una muerte cruenta que, paradójicamente, daba lugar a las fiestas familiares más intensas, ya que según se decía: «Tres días hay en el año, que se llena bien la panza, Nochebuena, Nochevieja y el día de la matanza».
La matanza del cerdo se considera un rito asociado a la imperiosa necesidad de una despensa bien abastecida y ocupa un destacado lugar en la escala de valores domésticos y tradicionales. Especialmente en la montaña, se hacía más patente esta necesidad, pues las nevadas eran mucho más copiosas y se aislaban con cierta frecuencia los pueblos. Los embutidos y perniles curados eran la garantía de una subsistencia llevadera.
Costumbres sobre la matanza . Aunque la carne del cerdo mantiene una mala prensa respecto a la cantidad de grasa que se incorpora al organismo cuando la comemos, no tiene ningún motivo para que esto sea cierto, pues en la realidad a nadie se le ocurre ponerse a comer tocino, así por las buenas. Hay que tener en cuenta que la carne magra, desprovista de grasa, reduce su aporte energético a casi la quinta parte del tocino y se recomienda incluso para regímenes de control del colesterol, pues está a la altura de la mejor ternera y un contenido graso similar al pollo.
Entre las costumbres que destacan en torno a la matanza, se cuentan las relacionadas con lo que se considera casi un ritual. Por ejemplo, las fechas, pues han de observarse las fases lunares, debiendo sacrificar al animal siempre que la luna se encuentre en cuarto menguante con el fin de que la carne no se pudra en el proceso de curación, ya que según las creencias populares de hacerlo en cuarto creciente, el tocino se pondría rancio. El cerdo deberá estar en ayunas como mínimo 24 horas antes, pues se evita el engorro de limpiar los intestinos llenos de excrementos. Ya se sabe que esas tripas se van a lavar para que sirvan de soporte al embutido. El día de la matanza, bien temprano, tanto los familiares de la casa en que se mata, como los vecinos invitados a participar en las tareas que conlleva, se disponen a entrar de lleno en la faena que cada uno tiene asignada: el matachín, bien provisto de un largo y afilado cuchillo, los hombres que le ayudan a tener del marrano para que se le pueda sujetar en el banco de sacrificio en el trance de matarlo, una mujer provista de un cacharro y una cuchara larga de madera para ir batiendo la sangre según cae, para que no se cuaje y salgan unas buenas morcillas. Después, una vez abierto en canal, se procede a sacarle las asaduras, llevar las vísceras al veterinario y colgar el animal, abierto en canal hasta el día siguiente. Luego, el destace y el picadillo para los chorizos y salchichones, labor en que no pueden ayudar las mujeres si están en su ciclo menstrual, pues de lo contrario se podría estropear toda la masa por una influencia nunca bien explicada.
Hay muchos pueblos que todavía mantienen ese respeto ancestral a todo lo relacionado con la buena o mala matanza, que atribuyen a ciertos descuidos, como por ejemplo, el de no estar al corriente de que la cerda que se mata esté o no en celo, pues las hormonas sexuales de esos días proporcionarían un sabor amargo a toda la carne. En nuestro vecino pueblo de Lorenzana, en su estupendo museo etnográfico, se conserva una especie de amuleto que presidía la matanza. Es una estatuilla de bronce que representa a la diosa de la matanza, que tenía que estar presente durante el ritual matancero para que no se estropease la carne.
