No solo sus excelentes sopas de ajo por las que deja claro que tiene pasión; tampoco nos olvidamos de las ancas de rana de la Bañeza, los callos del Órbigo, el botillo del Bierzo,los puerros de Sahagún, los pimientos de Valdefresno, el bacalao de Valderas , las patatas con costilla, las alubias pintas con oreja de la montaña, el picadillo y la cecina de chivo de Vegacervera..... Y así podemos seguir con la riquísima variedad de recetas que tiene esta provincia sobrada de productos excelentes.Se sigue trabajando en la elaboración de la guia del cocido maragato así como la colaboración para la guia Repsol.Trabajo.... Tenemos bastante......
Un saludo
Toñi Escapa
http://www.leonoticias.com/frontend/leonoticias/De-La-Cucharada-Y-Paso-Atras-A-Los-Huevos-Deconstruidos-vn59700-vst231
De la cucharada y paso atrás a los huevos deconstruidos
Desde hace muchos años, desde mi tierna infancia...,
18/11/2010
CON VENTANAS A LA CALLE
...soy un seguidor de las sopas de ajo. Pero sobre todo, de aquellas sopas de ajo que agrupaba en la mesa un sinfín de comensales alrededor de una tartera de perigüela rebosante del condumio, en el que mojábamos los presentes nuestras cucharas, intentando cargarlas a tope, para retirarnos a nuestro sitio a degustar aquel pan mojado en el néctar más goloso que se puede condimentar, a base de pimiento, pimentón, aceite, agua y ajos. Eran las sopas de ajo que celebrábamos en comandita, varias veces al año, cuando la miseria y la escasez aunaban familias y las carencias, los corazones
Sopas de cucharada y paso atrás que ponían los primeros pasos alimenticios, tras la muerte y limpieza en la matanza del cocho. Después vendrían otros platos (sin plato), en los que el zoque de pan y la navajina hacían las veces de un emplatado al que los nuevos cocineros no tendrían nada que hacer con sus cursos de cocina y toda la pesca.
Después vendrían otras reuniones, como la comida del día de Nochebuena o de la colación de Nochevieja o reuniones para hacer en comandita trabajos para el anfitrión. Los juegos y servicios de cocinas eran escasos, al igual que las cuberterías, sobre todo si la reunión sobrepasaba el grado de hijos y nietos. Por eso, se echaba mano de las tarteronas de perigüela y las comidas de cuchara se resolvían con la cucharada y paso atrás. Tratando siempre de no dejarse pasar la zorra en las veces a mojar los cubiertos, ni pasarse de listo y de viajes a las tarteras que centraban la mesa de la cocina o del gran comedor.
Hoy es otra cosa el tema de la gastronomía. La bonanza económica (aunque ahora brille por su ausencia) y el estado del bienestar (el que lo tenga), ha dado como resultado una serie de chorradas (al menos eso creemos los que nacimos y vivimos los tiempos del hambre, en los años de la posguerra incivil), han desarrollado unas cocinas, unos figones cuajados de fórmulas, investigaciones y resultados, que han convertido estas instancias restauradoras en espaciosos laboratorios, más que en esas estancias en las que el cariño se convierte en un aderezo más de las comidas, como son las cocinas o los fogones de restaurantes y casas de comidas.
Hace unos años, después de escuchar una y otra vez las delicias de los huevos deconstruidos, como una de las delicatessen que se habían descubierto, le pregunté por el proceso a seguir en esa decosntrucción. En un principio, para explicarme la filosofía del invento me explicó que podía asemejarse a aquellas ‘vueltas’ que se daban a los abrigos, las chaquetas y las camisas, para aprovechar las vestimentas en tiempos de escaseces.
¡Ay Dios!, pensé yo, hasta que me soltó la fórmula. Con ella en el grabador, me fui a la cocina de mi casa y preparé todo el utillaje. Casqué un par de huevos, separé las claras de las yemas, con cuidado de que no se rompieran estas últimas. Freí al baño maría de aceite, en un molde en el que había vertido las claras. Una vez cuajadas las separé para un plato. Sofreí una loncha de jamón, que había cortado a la medida que pensaba iban a ocupar las yemas. Unas yemas que freí a continuación y deposité sobre la mencionada loncha.
Lástima. Había deconstruido un par de huevos y estaban ya prácticamente emplatados, cuando llegó la parienta. “¿Pero que haces con toda esta cacharrería por la cocina?”. Expliqué mi experimento y los pasos seguidos, a la vez que le instaba a probar los resultados. “Vamos a ver, hombre de Dios”, comenzó a cabrearse a medida que se desarrollaba la conversación. “¿Tu no viste la satisfacción de nuestras nietas el otro día, comiendo un huevo frito con patatas, como algo exquisito, a pesar de su modernidad de nacimiento en el siglo XXI?”. Asentí cabizbajo. “Pues eso”, me atizó. Y eso fue todo.
Viene todo esto a la futura creación de la asociación leonesa de gastronomía, o algo por el estilo que leí el otro día. Muy bien, por la iniciativa. Pero, ojo al dato, que León tiene un recetario ancestral que se está insertando en los menús de los restaurantes de toda la provincia, para deleites de comensales. Pero sin deconstrucciones, oiga. No vaya a ser que con tanta investigación, lo único que puede pasar es que suban los precios, bajen las calidades, a pesar de que los emplatados sean de lo más artísticos. Que…, manda huevos.
