http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101216/noticias-castilla-leon---16-12-10/966393.shtml
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Cecina de León
La cecina de León es carne de vaca curada, se elabora en toda la provincia de León si bien la montaña es el clima perfecto para su lento proceso de curación.
Elaboración: Se utiliza únicamente los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno (tapa, babilla, contra y redondos) y sal. Comienza la elaboración de la cecina con su recorte, salado y ahumado. Existen procedimientos artesanales e industriales para su elaboración, recomendamos las cecinas elaboradas artesanalmente por su gran diferencia de sabor. Una vez ahumada se procede a su curación durante un mínimo de 8 meses, mientras mayor es la duración de este paso mejor es el resultado final. Tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro con vetas grasas que le proporcionan una mayor jugosidad.
Gusto: La cecina tiene un sabor propio, es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado ayuda a potenciar el rico aroma y sabor.
Consumo: No es necesario hacerle nada, dada la calidad del producto. Se pueden preparar gran cantidad de platos teniendo como base la cecina y para apreciar todo su sabor, se puede cortar en finas láminas y rociarla con un chorrito de aceite de oliva.
Cecina de Chivo de Vegacervera
Buque insignia de la gastronomía de la comarca leonesa de Vegacervera, está elaborada con carnes selectas, criadas libremente en la zona, leña de roble y frío de montaña.
La cecina de chivo es la carne de ganado caprino curada y adobada que, mediante un cuidadoso proceso de desecación, ahumado y maduración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos. El efecto que resulta del adobo y ahumado aporta en el proceso de maduración una carne de sabor peculiar, intenso, propio de la especie, poco salada y con un aroma característico de las especias naturales del adobo
Botillo del Bierzo
El botillo del Bierzo es una tripa gruesa en la que se embuten diversos tipos de carne de cerdo adobada. Se consume por toda la provincia pero es es un producto típico fundamentalmente de la comarca berciana.
Elaboración: Esas carnes que lo componen son la costilla de cerdo, como ingrediente principal, y el rabo de cerdo, también puede llevar otros como la lengua, el espinazo... Todas estas carnes son adobadas con sal, pimentón, ajo y especias, dándole ese color rojizo característico. Debidamente troceadas se embuten las carnes en tripas gruesas, para su ahumado con roble o encina y posterior secado. El tiempo total del proceso es de sólo una semana, se trata por tanto de un producto semifresco aunque lo hemos incluido dentro de los productos curados en nuestra clasificación.
Gusto: El pimentón y la carne de cerdo hacen de este embutido un producto de sabor intenso y muy sabroso.
Consumo: La mejor forma de degustarlo es cocerlo a fuego lento añadiéndole patatas y berza, unos chorizos frescos en esa cocción ayudarán a dar pleno sabor al plato.Basta cocerlo a fuego lento envuelto en un paño para evitar que se rompa. Un botillo que pese un kilo, deberá cocer entre dos horas y dos horas y media.Es recomendable un cambio de agua. 15 minutos antes de su plena cocción, se incorporan las patatas y la verdura. Pinchamos el botillo para que suelte su salsa roja, que dará color, aroma y sabor a las verduras. Se sirve en una fuente de barro, con aditamentos rodeando al botillo.
Conservación: Se trata de un producto semifresco y por tanto es recomendable conservarlo en el frigorífico hasta su preparación
Embutidos
Los embutidos de carne de cerdo son muy tradicionales en la provincia leonesa, adobados y curados al humo podemos destacar el chorizo, el salchichón y el lomo.
Elaboración: El chorizo es el más representativo y se elabora a partir de magro y panceta de cerdo picados y adobados con pimentón, ajo, sal,... se embute en pequeñas piezas con forma de herradura, un poco de humo y unas 4-5 semanas de curación hacen el resto, el resultado es un chorizo de máxima calidad. El salchichón sigue el mismo proceso que el chorizo con un plazo menor de curación, se utilizan diferentes especias en su adobo para obtener su sabor característico. Por último tenemos los lomos curados, los lomos de cerdo son adobados con pimentón, aceite, sal... también se ahuman ligeramente y se curan al aire durante apróximadamente cuatro meses, según su tamaño, una curación lenta le otorgará unas características organolécticas inmejorables.
Gusto: El chorizo tiene un sabor intenso ligeramente picante (hay de los dos tipos, incluso tres: dulce, semi y picante) y es de textura agradable. En cuanto al salchichón la mezcla de especias , sobre todo pimienta,le confiere un sabor característico muy sabroso. El lomo tiene una textura de consistencia muy poco fibrosa y gusto exquisito que le confiere el secado al humo y el aire.
Consumo: Todos ellos poseen un gran sabor y por tanto sólo se deben acompañar por un buen pan, en láminas finas el lomo y en rodajas más gruesas el chorizo y el salchichón.
Conservación: Lo mejor, es envolverlos en papel de periódico y luego en film para meterlo en frigorífico.Si está blando, lo mejor es colgarlo en lugar fresco y seco; nunca introducirlo en plástico a no ser para su envasado al vacío.
Morcilla de León
Es un embutido elaborado con sangre y grasa de cerdo, a los que se añaden, cantidades elevadas de cebolla, acompañadas de otros componentes menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros herbívoros domésticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como otros embutidos de León, las morcillas, también se someten al preceptivo curado al humo. Se comercializa, en forma de sartas o “ristras” de 80-100 cm. De longitud, divididas en unidades de 15-20 cm, o bien, individual en forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de ahumado y oreado.
Historia
Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de León, la morcilla, de acuerdo con Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- fue invento del griego Aftónitas y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario y una prueba del máximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha perpetuado en León. Sus únicos ingredientes son la sangre del cerdo y la cebolla, aunque existen variantes que suelen llevar otros ingredientes, (como miga de pan, piñones, manzana, nueces e incluso orégano y otras especies según la zona). Se suele preparar cocida en agua durante un periodo de tiempo de unos diez minutos y su contenido pastoso se sirve en una cazuela de barro como aperitivo o tapa (Barrio Húmedo de León). Es frecuente también verla frita a la sartén o a la plancha.
Queso azul de Valdeón
El queso de Valdeón se encuadra dentro de la familia de los quesos azules, y es elaborado de forma artesanal en los Picos de Europa.
Elaboración: La leche procede de vacas de raza pardo alpina con un alto grado de pureza, cabra y oveja, que pastan en el valle de Valdeón. Comienza la elaboración del queso con el pasterizado de la leche de vaca y cabra. Se le da al Queso Azul su forma cilíndrica , con caras planas. Hecho esto entra el queso en su fase de maduración que como mínimo ha de ser de 2 meses. Los quesos se recubren con hojas de plágamo. A partir de ese queso se obtiene mediante un meticuloso proceso la crema de queso.
Gusto: Su sabor es intenso, ligeramente láctico, mantecoso, fundente al paladar y con un persistente aroma .
Consumo: Ideal para consumir extendiéndolo sobre pequeñas porciones de pan de hogaza y acompañándolo con un buen vino de cuerpo fuerte.
Conservación: Para conservarlo en buen estado, conviene colocarlo en lugar oscuro, fresco y ventilado sin corrientes de aire para que no se reseque.
Pimientos de Fresno de la Vega
Ribera del Esla, zona muy fértil. Vegas desde muy antiguo explotadas pero siempre cuidadas con gran atención, realimentándolas cosecha tras cosecha. Desde siempre con productos de gran relieve que tras el paso de los años han conseguido el reconocimiento de todas nuestras gentes. Pimientos morrones de presencia excepcional, en color y tamaño, portadores además de adjetivos suficientes como para poder saciar los paladares más exigentes. . El Pimiento Morrón de Fresno de la Vega se ha vendido tradicionalmente al "fresco", es decir , en las plazas y mercados de León, Asturias, Galicia, Cantabria y otras regiones de España. Esta venta aumenta año tras año y se desarrolla durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. Casi la totalidad de la producción abarcaba esta actividad, tras lo cual no se volvía a hablar de él. . Las mujeres los asaban en sus cocinas, los colocaban en tarros de cristal y los conservaban al "baño maría", pero sólo para el consumo familiar. . Ahora, se encuentra a su disposición tanto asado como frito y tanto verde como rojo con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
Pimientos asados del Bierzo
Fruto carnoso de sabor exquisito y aroma intenso que se acrecienta con el asado. Tiene forma alargada, normalmente el doble de largo que de ancho, exteriormente presenta tres o cuatro cascos; de color rojo, aunque pueda presentar tonalidades naranja y alguna veta de color verde. Cuando con las primeras heladas las plantas dejan de dar fruto, se inicia la temporada de asado, un proceso artesanal que cada generación hereda de la anterior. Tras el asado, habitualmente realizado con leña, los pimientos deben ser pelados, una tarea que se realiza a mano con un cuchillo. El pimiento no sufre inmersiones en recipiente con agua o soluciones químicas, ya que afectarían a su sabor y harían que perdiese el delicado aroma que le confiere el asado. (Con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
Puerros de Sahagún
Característicos por su aroma y sabor afrutado y lo tiernos que son. No hay una variedad local, se suelen sembrar el Romil y el Revil.
Parece ser que ya en el siglo XII existían en la zona unas 500 Has de puerros, probablemente debidas a la presencia del monasterio de San Benito, de la orden Cluniacense. Hay que considerar que Sahagún se encuentra en el camino de Santiago y su gastronomía presentaba una marcada influencia francesa. Las características de los puerros, que les permiten mantenerse en el terreno hasta el mes de junio, facilitaban su utilización en estos meses de ausencia de otros vegetales.
Alubia de León / Alubia de La Bañeza León
Indicación Geográfica Protegida
Bajo esta denominación genérica se incluyen varios tipos de judías tradicionalmente cultivadas en la provincia de León. Las más características son: Pinta de León, alargada, color canela uniforme, forma arriñonada y brillantez media; Pinta Larga, con características manchas vinosas distribuidas irregularmente sobre un fondo carneo-rosado claro y de forma alargada y arriñonada; Riñón de León, blancas, con forma arriñonada y alargada, y sección más o menos circular; Riñón Menudo, con similares características que las anteriores, pero más cortas; Granjilla, de color blanco, gran tamaño y forma alargada, su sección es ovalada: Planchada, igualmente blancas, pero de forma aplastada; Manteca de León, blancas, de forma más o menos redondeadas o redonda-oval y brillantez media.
- Canela:
Una vez cocidas presentarán muy elevada integridad de grano, piel lisa y poco dura, albumen muy blando ligeramente mantecoso, baja granulosidad y medianamente harinoso.
- Plancheta:
Una vez cocidas presentarán elevada integridad de grano, piel lisa muy blanda, albumen muy blando, muy mantecoso, de baja granulosidad y ligeramente harinoso.
- Pinta:
Una vez cocidas presentarán integridad de grano media, piel lisa y blanda, albumen blando, mantecoso, muy poco granuloso y de harinosidad media.
- Riñón menudo:
Una vez cocidas presentarán mediana integridad de grano, piel muy lisa y dureza media, albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.
Historia
El cultivo de la alubia tiene una gran tradición en la provincia de León. En 1761 se constata su presencia en los pueblos de Priaranza y Tabuyo del Monte, cobrando en el siglo XIX notable fama las del conjunto de las Riberas, muy especialmente, tal y como recoge el Diccionario de Madoz, la del Órbigo. Durante el quinquenio de 1835-39 existe documentación precisa de los distintos géneros y clases consumidos en la ciudad de León. La expansión de los regadíos hacia el vecino Páramo, unido al incremento de la demanda, determina la gran difusión de su cultivo desde los años cincuenta, llegando a superar las 20.000 has tres décadas más tarde. Este hecho convierte a León en la principal provincia española por volumen de producción de alubias, destacando además por contar con la más amplia gama de variedades.
Garbanzo maragato
Garbanzo de tamaño mediano-grande, con la característica rugosidad del castellano, aunque algo menor que aquel y con un pico muy pronunciado. Pese a que insistentemente se señale que el garbanzo maragato corresponde a una variedad específica -conocida come "pico de pardal "-, lo cierto es que no podemos asegurar este hecho. Las encuestas realizadas revelan las contradicciones que existen en este punto, y mientras algunos defienden la singularidad de esta variedad otros afirman que se trata de garbanzo castellano.
Historia
Los garbanzos, en general, adquirieron carta de naturaleza en nuestra región durante el imperio romano. En este sentido, la existencia de la calzada romana que unía Mérida con Astorga-que servía de eje de comunicación de todo el oeste peninsular- fue decisiva para generalizar el cultivo de este producto (el garbanzo de Fuentesaúco es bien ilustrativo de este proceso) y sus formas más tempranas de elaboración. De hecho, el "punte" (potaje) y el "pulmentum" (potaje de carne) era una costumbre romana que más adelante se encargaron de generalizar los godos" y, con nuevas formas, los árabes. En el siglo XVIII se encuentran alusiones a su presencia y, en el siglo XIX, en el Diccionario de Madoz se señala que los garbanzos, junto a los cereales, son producciones significativas en muchos pueblos de la comarca, especialmente en Astorga. Constada su presencia de forma temprana, el garbanzo maragato era la pieza fundamental de la dieta en una comarca de gran tradición arriera. El famoso cocido era la clave de la alimentación, tanto de los "comerciantes", como de los "pecheros", si bien los ingredientes, como es lógico, diferían en calidad y cantidad con el poder adquisitivo de cada condición. Con todo, el garbanzo, como base de proteína vegetal, era pieza clave en el plato.
La Manzana Reineta del Bierzo
Fruto achatado, mucho más ancho que alto, de peciolo corto y cuyotamaño alcanza grandes calibres. El color es verde pálido sin brillo de fondo, con herrumbre superficial en un 80% de la piel. El el momento de la recolección presenta una gran cosistencia, lo que favorece su conservación. Otra de las características que la definen es su contenido en azúcar -mayor que el de la reineta de otras zonas-, y su acidez, que la sitúan entre la golden y la manzana de sidra.
Las Mantecadas de Astorga (I.G.P)
Son un producto emblemático de la repostería tradicional de León. Su origen se remonta al siglo XIX en el convento de Sancti Spiritus de Astorga: una monja de este convento rescató la receta, que aún se conserva en la actualidad. Las mantecadas de Astorga, aparecen documentadas en 1805, elaboradas por los maestros confiteros Máximo Matheo y Francisco Calvo, quienes las hacían por Navidad para el Seminario astorgano. La andadura comercial de las mantecadas de Astorga se inicia en 1850, cuando se fundan los primeros obradores, donde también se hacían chocolates. El trabajo continuado de los reposteros, de generación en generación, las han traído hasta nuestros días. Las materias primas utilizadas para su elaboración artesanal siguen respondiendo a la receta tradicional, utilizando siempre ingredientes de primera calidad: harina, huevos, manteca de vaca y azúcar. Su tradicional envase se hace a mano, surgiendo con ello el oficio de "cajilleras", que aún hoy se encargan de dar el pliegue característico. Por su fuerte implantación el el último siglo, las Mantecadas de Astorga no han encontrado competidor en toda la repostería nacional y su fama traspasa fronteras. Desde hace décadas su nombre va asociado en los viejos diccionarios a la ciudad de Astorga.
Pera conferencia del Bierzo (I.G.P)
Según diversas opiniones, la historia de los frutales y su introducción en El Bierzo está vinculada, al igual que la viña y el castaño, a la colonización del Imperio Romano en la comarca.
Quizás, y a diferencia de la viña y el castaño introducidos por los griegos y romanos desde su origen centrado en Asia Menor, las peras berciana tengan su origen ligado a la evolución de la Europa actual a partir del antiguo continente Eurosiberiano.
Características generales
Para la Marca de Garantía solo se admiten las peras de las categorías comerciales Extra y I, quedando excluida la categoría II.
Pieza Entera:
Tamaño: Calibre grande
Forma: Piriforme alargada simétrica
Color: Verde claro intenso con matices pardos y amarillentos
Russeting: Intenso y natural
Olor: Intensidad media
Pieza de pera en trozos:
Dureza al corte: Alta
Jugosidad al corte: Elevada
Piel dura
Carne blanda y tersa
Olor con intensidad media
Color de la carne blanco amarillento
***Vinos
.Bierzo Denominación de Origen
La uva tinta Mencía es la principal protagonista de los tintos de la Denominación de Origen Bierzo, unos caldos que se encuentran a una altura elevada y presentan una personalidad propia muy marcada.
La variedad Mencía también tiene capacidad para producir vinos de crianza y reserva, cuando la vendimia y elaboración se hacen para tal fin.
La variedad Mencía, bien sola o mezclada con alguna de las variedades blancas, da lugar a vinos rosados frescos, agradables, con gran cantidad de aromas primarios de la gama de los frutos verdes o maduros, dependiendo de las variedades con que se combine.
Los vinos blancos se elaboran principalmente con las variedades Doña Blanca, Godello y Palomino. La variedad Doña Blanca aporta al vino un gran aroma y finura característicos de la variedad, la Godello proporciona fortaleza, acidez y muchos aromas de frutos verdes y la Palomino se utiliza como soporte. Todas estas variedades, combinadas de una u otra forma dan lugar a vinos pálidos y aromáticos, recomendables para consumir como jóvenes
.Vino de Calidad de “Tierras de León”
V.C.P.R.D.
Los tipos de los vinos amparados por el “Vino de Calidad de Tierras de León” son los siguientes:
a) Vinos blancos:
En fase visual presentarán un color amarillo pálido con ribetes pajizos. Su fase olfativa se caracterizará por aromas frutales muy marcados e intensidad media alta, con aparición de notas anisadas u otros aromas característicos de la variedad. En boca presentarán un importante cuerpo de intensidad media alta y una agradable sensación retronasal donde vuelven a aparecer las frutas.
b) Vinos rosados:
En fase visual se caracterizarán por presentar colores rojizos de picota y cereza. Su fase olfativa se caracterizará por aromas frutales muy marcados de intensidad media alta donde predominan las fresas, frambuesas. En boca manifestarán intensidad alta, de importante cuerpo, una viveza alta. La sensación retronasal será agradable y fresca apareciendo las mismas sensaciones que en nariz, con un marcado aspecto frutal.
c) Vinos tintos:
En fase visual se caracterizarán por una marcada capa con tonos azulados tánicos. Su fase olfativa se caracterizará por un aspecto frutal muy marcado donde predominan fresas y frutas del bosque maduras de intensidad alta, además de monte bajo y matorral que marca una cierta complejidad. En boca presentarán una estructura alta y compleja con una sensación retronasal muy marcada de carácter frutal, donde vuelven a aparecer las frutas del bosque.
En tintos sometidos a envejecimiento en barrica, aparecerán bordes más aterrados, marcándoseles más la complejidad añadida por la barrica que ha de integrarse perfectamente. La sensación retronasal será agradable y duradera apreciándose las notas de madera y ciertos caracteres frutales.
Hay muchos más productos como la afamada y reconocida carne , lechazo y capones que ofrece "Valles del Esla" (http://vallesdelesla.com/carne-de-leon/gmx-niv45.htm)o el queso de Mansilla de las Mulas "Díbela", que tambien cuenta con yogures y cuajadas; el famoso y sabroso tomate del mismo pueblo.Sobre yogures y lácteos no podemos olvidar a "Coladilla" :los pastos de la montaña central favorecen la obtención de un yogur de propiedades organolépticas y nutritivas, imposibles de conseguir en otras localizaciones de la provincia.
La carne de vacuno y el lechazo Montañas del Teleno, ambas protegidas por Marca de Garantía.Tambien las castañas , cerezas y guindas del Bierzo; en dulces... Lazos de San Guillermo de Cistierna, Nicanores de Boñar, Imperiales de la Bañeza, roscas "de baño", teclas, yemas, orejas..... o el riquísimo pan en múltiples versiones, pero sobre todo las hogazas.El historiador griego Strabon comprobó que las tribus astures, que poblaban León poco antes de Cristo, comían unos macizos panes hechos con bellotas trituradas. Estos panes son el antepasado de la hogaza leonesa elaborada en la actualidad. El pan de hogaza se hace desde hace siglos. Tradicionalmente, la hogaza era elaborada por cada cual en su casa, la cual solía contar con un horno en el corral. Se amasaba y se cocía una vez a la semana, ya que se trataba de un pan que puede comerse hasta siete días después de su elaboración, sin un gran detrimento de su calidad. En las tierras llanas del sur de la provincia, la hogaza se elaboraba con harina de trigo; mientras que, en las tierras de montaña, el pan se realizaba con centeno.
Y ya os dejo con la receta típica del asado del lechazo ( o al menos como yo lo hago y lo vi hacer a mi madre en mi pueblo ), un plato tradicional de las fechas navideñas en muchas casas de nuestra provincia.
Como habréis visto, nuestro lechazo está amparado por la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» , categorías Extra y Primera que se contemplan en la norma de calidad vigente:razas Churra, Castellana y Ojalada, admitiéndose únicamente los cruces entre las mismas.Peso canal:
a) Si se presentan sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg a 7 Kg.
– Color de la carne:
Blanco nacarado o rosa pálido.
– Características de la carne:
Carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.El lechazo sólo ha probado la leche materna; las cuales se alimentan de rastrojos de cereal y de vegetación natural, incluidas las plantas aromáticas como tomillo y romero, que trasmitirán sus esencias a través de la lactancia a los pequeños lechazos.
Ingredientes
2 cuartos de lechazo; 1 cabeza de ajos, laurel (muy poco o nada si no gustan las hierbas), manteca de cerdo , gotas de limón y agua.
Se calienta el horno a 180 grados.Si es de leña, mejor; pero si no... Poner en la base del horno un tronco de madera de roble en un recipiente con agua(le dará el aroma). Untar el lechazo con un pincel una disolución de agua con sal para que penetre dentro sin que se quede en la piel después de asado. También se unta con manteca de cerdo sobándolo un poco (mejor a mano). Se coloca en cazuela de barro junto con los ajos y el laurel si se decide ponerlo; se introduce en el horno dejando que se ase durante hora y tres cuartos más o menos (a la misma temperatura)cubierto por su propio “epiplón” o ligera “telilla” de grasa , en el que previamente se ha rellenado la base con agua y unas gotas de limón. En mitad del proceso, más o menos, se da la vuelta al lechazo, boca arriba, y antes de servir se le arrima al grill de arriba para que se dore y quede crujiente.
Ayudados por una espátula, soltamos el caramelo que se ha formado con el asado, se cuela el jugo y se corrige la sal. Se sirve recién asado después de sacarlo del horno,en la misma cazuela con salsa por encima . Acompañar de ensalada verde en bol aparte, pimientos fritos y patatas panadera o a "lo pobre".
Otro día os pondré la receta del pollo de corral...Ciertamente eran dos de los manjares que no faltaban en la mesa navideña (o de las fiestas "grandes")en la zona de la montaña central.
¡Buen provecho!
Toñi Escapa
Referencias e información rescatada de varias páginas de internet.
