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Cuando «El Capricho» es buey
La bodega-restaurante de Jiménez de Jamúz, mencionada ya como imprescindible por los gurús dela gastronomía internacional, convoca la octava edición de las jornadas de exaltación de la carne roja.
07/02/2010 f. covaleda
Febrero no puede ser buen febrero si justamente pasado San Blas, cuando más aprieta el frío, no se hace al menos una visita a la bodega El Capricho , en Jiménez de Jamuz. Citada por Time y The Guardian como uno de los diez lugares del mundo en los que ha de comerse carne de buey, al menos por quien se precie de tener el más mínimo criterio en la materia, la parrilla del pueblo alfarero llama al calor de su brasa a esa legión de clientes que, año tras año, peregrinan al santuario en el que el criterio y el cuchillo de José Gordón ponen orden en el paladar ajeno. Para la octava edición de las Jornadas de Exaltación de las Carnes de Buey, que se prolongarán durante todo el mes, El Capricho ha dado una vuelta de tuerca a la imaginación y la creatividad de su cocina y presenta un menú que supone un salto cualitativo realmente sorprendente respecto al del año pasado, sin ir más lejos. Pero al margen de eso y ahora que la carne de buey ofrecida habitual o más bien esperódicamente en algunos restaurantes de la provincia conviene dejar constancia de una diferencia fundamental. Frente a quienes optan por la compra de un chuletero, con acreditación de procedencia y calidad, José Gordón adquiere los animales en vivo, casi siempre en Galicia o el norte de Portugal, y unos meses después, en este caso en los primeros días de diciembre, los sacrifica en el matadero de Astorga y los empieza a servir con un mínimo de sesenta días de maduración en cámara. En esta ocasión han sido concretamente cuatro bueyes que dieron unas canales de 778, 676, 664 y 614 kilos. Dos de ellos eran mirandeses, uno rubio y uno, y esto es novedad en la oferta, pardo-leonés, criado en el Bierzo. Para apreciar la diferencia de carnes en esta ocasión ha sacrificado una vaca machorra, ya exenta del parto, que se sirve junto al buey. La profundidad, suavidad y sutileza del macho contrasta con la elocuencia y la expresividad de la vaca. Pero a esa experiencia se llega tras pasar por un excelente consomé, la cecina, el tartar, unos callos y dos platos especialmente llamativos: ensalada con láminas de morcillo y una lasaña también con morcillo y canterulus de quitarse la boina. Otra sorpresa agradable es la torta de chicharrones de buey que acompaña al postre. Y, en fin, la última la excelente elección del vino, Pricum, un prieto picudo tinto con trece meses en barrica de Margon, la bodega con mayor criterio entre las de la denominación de Origen Tierra de León.
