Rojo por fuera, oro por dentro
El rey de la cocina berciana.
Es, sin duda, el rey de la gastronomía berciana y aspira a convertirse en un acicate para atraer más turistas al Bierzo. Sus cifras hacen historia: 2,6 millones de kilos de botillo fabricados y unos ingresos de diez millones de euros en la última década. Rodeado de los que le adoran celebra su décimo cumpleaños. º¸ por nuria gonzález
25/02/2011
l. de la mata 25/02/2011
El botillo está de cumpleaños. Y no porque sean diez los que hace que se descubrió, para lo que hay que retroceder a épocas más que lejanas, sino porque fue hace una década cuando se aprobó la Indicación Geográfica Protegida para este manjar de la gastronomía berciana. Desde entonces, el Consejo Regulador (www.botillodelbierzo.es) se ha encargado del control de su producción y de su promoción como acicate del turismo en esta comarca, labor en la que también están implicadas las nueve empresas que integran esta entidad. Y qué mejor forma de celebrarlo que rindiéndole un multitudinario homenaje, como el que tendrá lugar mañana en el Festival Nacional de Exaltación del Botillo que reunirá a cientos de personas alrededor de la mesa y donde el protagonista será tan preciado plato. Este acontecimiento social se celebra desde hace 38 años en Bembibre y es la botillada más importante de la comarca, que saborea eventos gastronómicos de este tipo de forma muy habitual durante el primer trimestre del año.
El papel del cerdo en la economía doméstica y en la alimentación ha sido extraordinario desde épocas remotas. Así, el célebre gastrónomo Charles Davillier, en su viaje por España en 1862, llegó a denominar a este animal como «enciclopédico» puesto que de él se aprovecha todo, especialmente en esta comarca que se convierte así en uno de los lugares de España que mayor rentabilidad obtiene de este animal. Uno de sus derivados es el botillo que, según cuenta la tradición, nació de manos de los monjes eremitas en algún lugar apartado de las montañas del Bierzo. Aunque existen noticias sobre el cuidado de los cerdos en la época prerromana hay que trasladarse a la Edad Media para que sean más clarificadoras. Mucho ha evolucionado este sabroso manjar hasta nuestros días, tanto que es clave en la economía de esta zona. Así, la producción de botillo movió el año pasado 1.149.909 euros y se registró una producción de 261.343 kilogramos, lo que se tradujo en 271.372 unidades certificadas. Estos datos, procedentes del balance anual del Consejo Regulador, reflejan un incremento del 11% en la producción y de un 8% en las etiquetas, lo que afianza su posición en el mercado. Lejos han quedado los números de hace una década, con 86.851 kilos, y unos ingresos de 238.840 euros. Las cifras del 2010 son buenas para el director técnico del Consejo Regulador, Roberto Fuertes, dadas las circunstancias por las que está atravesando la economía y el bolsillo doméstico, y que son el resultado de un trabajo intenso realizado tanto dentro de esta entidad como por parte de las empresas. Satisfecho de la evolución que ha tenido el producto y de su incursión en el mercado, resalta que no apuestan tanto por la extensión geográfica del botillo como por convertirlo en atractivo turístico para la comarca, algo que tendría una repercusión más importante aún en ingresos para el Bierzo. «Queremos que el botillo sea un reclamo gastronómico que se traduzca en riqueza para nuestra comarca», asevera Roberto Fuertes.
En cuanto a su comercialización, el mercado es nacional en un 90% y se centra, sobretodo, en las provincias limítrofes y en las grandes ciudades. Respecto a los municipios que constituyen la zona de elaboración del botillo son un total de 39: Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Igüeña, Molinaseca, Noceda, Oencia, Palacios del Sil, Páramo del Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabadelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villablino, Villadecanes y Villafranca del Bierzo.
El primer trimestre del año es el de mayor consumo de botillo. De hecho, los más antiguos del lugar cuentan que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, puesto que por esas fechas ya se había realizado la matanza del cerdo y era además considerado un plato de fiestas. El resto de los botillos, ya que de cada cerdo una familia solía hacer cuatro o cinco, se iban comiendo normalmente los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo o aldea. Ahora, es tradición también comerlo el día de San Blas, el 3 de febrero y en el Entroido o carnaval, casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza, ya que coincide con la llegada de la primavera. El aumento de las temperaturas hace que al ser un plato fuerte no apetezca su consumo a partir de estas fechas.
De él se ha dicho de todo: que si resucita a muertos, que si mata a los vivos, que si fue plato de obispos y reyes, que si es un plato de «párate y tente tieso». Pero ninguna de esta opiniones es de fiar, puesto que, por lo general, han sido escritas durante la pesada digestión de una buena botillada.
