El consejo regulador de la IGP podrá comercializar desde este año la variedad reserva, caracterizada por haber sido objeto de una curación mínima de doce meses, en busca de una calidad infalible
25/02/2011 maite almanza | león
Dos participantes en un campeonato de corte de Cecina de León.
ramiro
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León empezará este año a marcar parte de su producción como Cecina de León Reserva, en concreto aquellas piezas que superen los doce meses de curación. La concesión por parte del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de la protección nacional transitoria a la modificación de la IGP, publicada ayer en el Boletín Oficial del Estado (BOE), permite esta medida, pese a que algunos fabricantes del consejo ya comercializan desde hace tiempo Cecina de León con ese periodo de curación sin poder etiquetarla como tal.
Raquel Factor, directora técnico del consejo, resume los objetivos de la llegada al mercado de la Cecina de León Reserva: «Esta variedad proporcionará la calidad que el consumidor que la busca está dispuesto a pagar. Pretendemos desmarcarnos del resto del producto y buscar una calidad consolidada, una propuesta que no falle, en un momento de crisis en el que gran parte de los clientes buscan el precio».
La consecución de la denominación reserva para este salazón amparado fue complicada. «Normalmente esta consideración va asociada al vino», precisó Factor, que mostró sus dudas de que exista otro producto cárnico que la ostente. Para lograrlo, la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca) realizó un estudio justificativo «que corrobora el aumento de la calidad de la Cecina de León Reserva frente a la convencional». Fue necesario un análisis físico-químico y otro paralelo, elaborado por un comité de cata experto, tendente a constatar las características organolépticas del nuevo producto. «Estas cualidades son mejores en la Cecina de León Reserva, que ofrece aromas más matizados y un sabor más profundo», explicó Factor, que añadió que «no hay duda de que a mayor curación mayor calidad: la textura, los olores, los sabores cambian en una pieza más madura».
La directora técnico aclaró que los industriales del consejo regulador están en condiciones desde hace tiempo de lanzar al mercado esta variedad superior de cecina amparada. «Están utilizando una muy buena materia prima para la Cecina de León de siete meses de curación: cada vez son piezas más grandes, con más grasa, que en siete meses no están demasiado curadas. De este modo los productores fueron avanzando hacia una curación de más de doce meses, y así surgió esta variedad», dijo.
Las piezas reserva deberán cumplir, además del haber sido sometidas a un proceso de curación superior a un año, otros parámetros, tales como el peso estipulado, una determinada cobertura de grasa y otras consideraciones técnicas que aparecen reflejadas en el reglamento de la Cecina de León. Estas características fueron establecidas por el consejo regulador, a partir del estudio justificativo antes mencionado y las directrices planteadas por el comité de certificación de la entidad, compuesto por industriales, consumidores y un técnico de la Junta de Castilla y León, cuya misión es precisamente velar por la certificación del producto.
La obtención de la protección nacional transitoria a la modificación de la IGP es un trámite provisional que permitirá a los fabricantes empezar a comercializar Cecina de León Reserva, a la espera de que la Comisión Europea conceda la definitiva, una gestión que podría demorarse hasta dos años, según Factor. Bruselas deberá analizar el estudio justificativo remitido por el ministerio. «Es cuestión de tiempo, no habrá marcha atrás», indicó Factor. El trámite comenzó ante la administración autonómica de la que depende el consejo regulador -"en concreto, ante la consejería de Agricultura-".
El consejo ya tiene muy avanzada, a falta de pequeños retoques, la etiqueta de la Cecina de León Reserva, que irá completada en cada pieza con un precinto asociado al de color rojo que identifica la variedad convencional. La diferencia entre las dos también quedará reflejada en el precio, que será superior en el caso de la primera, aunque siempre quedará a criterio del fabricante fijarlo.
Factor, de cara a las previsiones futuras, confirmó que los fabricantes habían percibido en el último año una menor oferta de carne de vacuno, y que esperaban un aumento del precio por kilo de la materia prima, aunque no pudo precisar los motivos de esa escasez. El consejo se nutre de carne principalmente procedente de Castilla y León, aunque también de otros puntos del territorio nacional, como el País Vasco o Galicia, posibilidades que ofrece el hecho de que el consejo no ostenta una denominación de origen. Esta figura de calidad obligaría a los productores a surtirse de carne únicamente en la provincia leonesa, aunque el reglamento de la Cecina de León concede preferencia al abastecimiento de materia prima principalmente en la comunidad autónoma.
La Cecina de León es un producto cárnico curado elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor. Esta carne es sometida a un proceso de elaboración por un tiempo superior a siete meses -doce en el caso de la variedad reserva- y que consiste en operaciones de salado, lavado -con agua templada, para eliminar la sal adherida-, asentamiento -para eliminar la sal de constitución y hacer penetrar este aderezo de manera uniforme -y secado. Este último paso es posterior al ahumado en leña de roble o encina.
