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'Tierra de Sabor' atrapa a Madrid Fusión
Juanjo y Yolanda (Cocinandos) prepararon una 'Pita rellena de Cecina de Chivo de Vegacervera, con manzana Reineta del Bierzo, setas y cebolla crujiente' y Jorge Cidón (Vivaldi) se atrevió con un 'Botillo del Bierzo con Patata'
leonoticias.com 26/01/2011
Juanjo, del restaurante Cocinandos, prepara uno de sus platos.
Alrededor de 1.400 comensales pudieron disfrutar este miércoles de la comida degustación ofrecida en la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2011 por los siete restaurantes de la Comunidad que lucen en sus establecimientos una estrella Michelin, que para la ocasión prepararon un menú de pinchos fríos, calientes y dulces, elaborados a base de productos de la tierra.
A la cabeza de la comitiva, como coordinadores del evento patrocinado por Tierra de Sabor, se encontraban los cocineros Jesús Ramiro padre e hijo. El segundo de ellos explicó que los catorce platos presentados fueron seleccionados una vez vistas las propuestas de los siete restaurantes para que no hubiera ningún solapamiento y para lograr “un menú equilibrado”, con representación de los principales productos de Castilla y León. Cada cocinero elaboró dos platos, ya fueran calientes, fríos o dulces, indistintamente.
“Hemos trabajado juntos en muchas ocasiones y la verdad es que hay muy buen ambiente”, señaló Jesús Ramiro hijo antes de que comenzara la degustación y después de horas de intenso trabajo en las cocinas de la cumbre gastronómica. Los cocineros castellanos y leoneses llegaron a Madrid Fusión a las siete de la mañana para preparar 14.000 pinchos, nada menos que dos mil por restaurante.
Los cocineros de Castilla y León que lucen una estrella Michelin en la iniciativa Tierra de Sabor. (Foto: Ical)
Y lo cierto es que fueron recibidos con expectación y ganas. Según Jesús Ramiro, la de este miércoles fue una jornada con gran afluencia de público, en torno a 1.400 personas, algo más de las 1.200 que esperaban los cocineros. Los asistentes, entre los que figuran 900 periodistas especializados acreditados, precisamente el público al que la Consejería de Agricultura y Ganadería pretende llegar, hicieron desaparecer los pinchos sin casi tiempo para que los camareros los dejaran en las mesas.
Todos los platos estuvieron preparados a base de productos de la marca Tierra de Sabor: hongos de Soria, queso zamorano, manzana reineta, cochinillo de Segovia, pan de Valladolid, garbanzos de Fuentesaúco, lechazo de Castilla y León… Regados, como no podía ser de otra manera, por los vinos de la tierra, con un crianza de la Ribera del Duero y un verdejo de Rueda, ambos de la marca Tierra de Sabor.
Los cocineros preparan la comida degustación para Madrid Fusión. (Foto: Ical)
Algunos de los cocineros invitados aprovecharon para hacer su personal defensa de algún producto. Fue el caso de Antonio González, de El Rincón de Antonio (Zamora), que reivindicó el chorizo zamorano, un producto para el que pide su reconocimiento como indicación geográfica protegida o denominación de origen, o Víctor Gutiérrez, del restaurante del mismo nombre, que elaboró un postre con el queso de Hinojosa, de los Arribes del Duero, como producto estrella.
Los participantes alabaron la iniciativa de Tierra de Sabor, cuya comida-degustación sustituye este año a la que tradicionalmente venía realizando el Ayuntamiento de Valladolid con los restaurantes de la provincia, y que el Consistorio decidió eliminar para ajustar gastos. Para muchos de ellos no era la primera vez que acudían a la cumbre gastronómica pero para otros sí, como Julio Rioyo, del Villena (Segovia), que aplaudió la iniciativa si bien reconoció que él no había tenido ni un minuto para pasearse por el Palacio de Congresos. Rioyo presentó un plato frío, ‘Empanadilla templada de Torta de Pollos con Piñones de Pedrajas y membrillo’, y otro caliente, ‘Cochinillo de Segovia con ensalada’.
Los hermanos Pedro Mario Pérez y Óscar Manuel Pérez, de El Ermitaño de Benavente, elaboraron un pincho caliente ‘Hongos de Soria con sopa de bacalao, mollejas y ajetes’, y un postre, ‘Queso Zamorano con uvas tempranillo y chocolate’.
Importante presencia leonesa en Madrid Fusión
Otro tándem, el matrimonio formado por Juan José Pérez y Yolanda León, del leonés Cocinandos, preparó una ‘Lengua de Ternera de Aliste curada y adobada’, dentro de los fríos, y una ‘Pita rellena de Cecina de Chivo de Vegacervera, con setas, manzana Reineta del Bierzo y cebolla crujiente’, dentro de los calientes.
Otro leonés coronado por la Guía Michelin, Jorge Cidón, alma del Vivaldi, presentó en la cumbre gastronómica dos propuestas calientes, ‘Botillo del Bierzo con Patata de Castilla y León’ y ‘Bombón de Morcilla de Burgos con Manzana Reineta del Bierzo’.
Jesús Ramiro y su hijo, al frente del Ramiro’s de Valladolid, idearon para la ocasión un plato caliente de ‘Migas de Chorizo de Cantimpalos con huevo a baja temperatura’ y un postre a base de ‘Crema dulce de Pan de Valladolid con perlas de mosto de Vino de la Tierra de Castilla y León’.
El zamorano El Rincón de Antonio llevó una propuesta fría y otra caliente: ‘Crema de Tomate Tierra de Sabor con trucha de Aguilar de Campoo desmigada’ y ‘Garbanzos de Fuentesaúco al ajoarriero y Chorizo Zamorano’.
Por último, el salmantino Víctor Gutiérrez, responsable del restaurante del mismo nombre, preparó un ‘Ravioli de Setas de Soria con crujiente de Lechazo de Castilla y León’, y un postre a base de ‘Crema de queso de Arribes de Salamanca con bizcocho de chocolate y trompetas de la muerte’.
Madrid Fusión también acogió la tradicional subasta de la trufa, cuyos fondos se destinan a la Fundación Luis Granella. Este año, el chef del restaurante Don Giovanni (Madrid), Andrea Tumbarello, fue quien se llevó el lote de dos trufas negras sorianas, que partían con un precio de salida de 500 euros y alcanzaron los 1.700 euros. La crisis también ha llegado hasta esta subasta, ya que, según explicó Juan María Arzak, maestro de ceremonias, este año se pagaron 283 euros por cada 100 gramos frente a los 333 euros de 2010. También se pujó por un ejemplar de trufa blanca de la región italiana de Asti.
